비슷한 맛 다른 성질~ 마가린과 버터의 차이

어린 시절에 특별히 먹을만한 반찬이 없을 때 밥에 간장 조금 넣고 마가린에 비벼 먹고는 했었죠. 버터는 가격이 마가린보다 비싸서 자주 먹을 수 없었지만 제 기억엔 마가린과 버터의 차이를 몰랐기 때문에 그 나물에 그 밥이었던 것 같습니다. 영양가 그런 건 모르겠고 일단 맛이 비슷하니까 불만 없이 마가린 밥을 즐겨 먹었네요.

 

성인이 된 후에는 저희 집 밥상에서 마가린 밥이 사라졌습니다. 개인적으로 마가린이 싫어졌다거나 몸에 안 좋다고 일부러 집에서 멀리했다든지 어떤 특별한 이유는 없었던 것 같은데 오랜 세월 동안 마가린 밥은 추억의 음식이 되어버렸었군요.

 

마가린과 버터의 차이에 관한 포스트를 작성하면서 어릴 적 즐겨먹던 마가린의 기억을 한 번쯤 되돌아볼 수 있는 시간이 될 것 같네요.

 

 

 

 

마가린은 가난한 사람을 위한 버터를 만들기 위한 고안된 식품입니다. 적은 양의 버터를 만들기 위해 소비되는 우유의 양이 많다 보니 버터는 가격이 비싸서 서민들이 구입해서 맘껏 먹기에는 부담되는 음식이었죠. 그리고 전쟁터에서 고생 중인 군인들이 먹을 버터가 부족해지자 가격은 저렴하면서도 버터와 비슷한 맛을 낼 수 있는 음식을 개발하라고 나폴레옹 3세가 현상금을 걸자 화학자 메주무리에가 발명한 것입니다.

 

 

 

 

예전에는 생선기름이나 고래기름의 경화유를 이용했으나 지금은  카놀라유, 해바라기씨유, 올리브유 같은 식물성 지방으로 만듭니다. 이 지방들은 상온에서는 액체 상태이기 때문에 놓은 온도의 수소를 넣어 고체 상태로 변형 시킵니다. 여기에 유화제, 소금, 향료, 비타민, 항산화제 등을 첨가하면 버터와 비슷한 맛과 향을 가질 수 있게 됩니다.

 

 

 

 

마가린이 오랫동안 지적되오던 문제점은 수소를 첨가하는 과정에서 발생합니다. 이 과정에서 인체에 해롭다는 트랜스 지방이 생긴다는 것이죠. 좋은 콜레스테롤의 수치는 감소시키고 나쁜 콜레스테롤의 수치를 증가시키며 혈관에 좋지 않습니다. 심장병, 당뇨병, 각종 암의 원인이 되기도 하죠. 마가린 제조 업체에서는 트랜스 지방이 전혀 없는 마가린 상품을 홍보하고 있습니다만 0.2% 미만도 0%라고 표기할 수 있기 때문입니다.

 

어떤 분들은 트랜스 지방을 소량으로 섭취하면 인체에 해롭지 않으니까 저트랜스 지방 마가린은 괜찮다고 주장하지만 확실히 신뢰할 수 있는 것은 아닙니다.

 

 

 

 

이제는 버터에 관해서 이야기해보겠습니다. 버터의 기원은 분명하지 않지만 기원전부터 버터와 비슷한 음식을 인류는 만들어 먹은 것으로 추측할 수 있습니다. 버터의 원료가 우유에서 추출된 지방이고 제조량이 적다 보니 서민들은 쉽게 얻을 수 없었습니다. 그래서 중세기까지 귀한 대접을 받을 수밖에 없었죠. (현대에도 225 그램 버터를 만들기 위해서 200ml 우유 27개가 필요하다고 합니다.)

 

 

 

크림 분리기에 우유를 넣고 돌리면 원심력에 의해 지방 (크림) 과 수분이 (탈지유) 분리됩니다. 크림을 고온에서 살균 후 급속 냉동하여 저온 상태에서 반나절 정도 숙성 과정을 거칩니다. 그 후 버터 제조 과정 중 가장 중요한 처닝 과정을 통해 버터입자와 버터 우유로 걸러내어 버터 우유가 없는 버터 입자를 만들어냅니다. 이 버터 입자를 여러 번 물로 씻어내고 필요에 따라 소금을 첨가하고 반죽하는 과정을 거쳐 버터가 완성됩니다.

 

 

 

버터는 혈액순환, 몸의 열을 식혀주는 해열, 무기력증 해소, 피부 수분 유지에 좋은 것으로 알려져 있습니다. 동물성 지방 제품이므로 많이 섭취하면 건강에 좋지 않습니니다. 온도에 민감하고 미생물에 약하니까 곰팡이가 생기지 않도록 냉장 보관에 유의해야 합니다.

 

마가린과 버터의 차이는 영양가, 제조 원료에 따른 가격과 제조공정의 용이성이라고 간략하게 정리해볼 수 있겠고 마가린과 버터의 공통점이라면 당연한 이야기지만 많이 먹으면 건강에 해롭다는 것이겠죠.